荔枝为何难保鲜?

作者:浮夸的晓编 分类:智库 发布于:2013-6-27
  “水果之王”荔枝的味道,或许在很多人中印象中就像加多了糖的汤圆,除了甜味外没什么特别可取之处,但是如果你有机会在荔枝林中品尝新鲜果实的话,你会发现清香的荔枝远不止是“大糖丸”。为何荔枝的色香味会在瞬息之间变化呢?这还要从荔枝果实的结构说起。

  红颜易逝的秘密

  别看荔枝的外壳(果皮)就像一身铠甲,事实上,那是不折不扣的“样子货”。这身“铠甲”不仅不能给它们提供保护,还会带来不少麻烦。外果皮上那些“护心镜”模样的裂片突起,看似可以提供额外的防护,实际上,它们不仅很薄而其内部组织之间有很多空隙,很多宝贵的水分都借着这些空隙逃逸而去,留下干巴巴的荔枝果实。不过,水分的丧失也不能全怪果皮,就在它们迅速失水的时候,果皮之下鲜美多汁的果肉(实际上是被称为假种皮的种子附属物,跟苹果和桃子的果肉有着完全不同的来源,在解剖结构上就等同于连接黄豆跟豆荚的那小点白色组织)会抛弃它们,自顾自地缩成一团。果皮和果肉之间缺乏有效的水分疏导组织,决定了果肉只能见死不救了。

  不过,与干旱孤军奋战,还不是果皮所要面对最糟糕的问题。果皮内部的多酚氧化酶和过氧化物酶,这时也会出来捣乱,把很多无色的多酚类物质都加工成为黑色素(褐变作用)。并且它们的加工速度很快,“一日而色变”足以说明它们的工作效率。

  虽然采摘一日之后,在“人老色衰”的果皮之下果肉还会保持相对良好的状态,但是用不了多久,它也会步果皮后尘,而衰老的原因出在它自己身上。植物的果实(比如苹果、香蕉、梨等)同我们人类一样,也需要喘气呼吸,在这个过程中,果实内的糖类物质会被逐渐消耗,果实最终会腐烂。只不过,这个过程进行得很缓慢,我们听不见它们的喘气声罢了。不过,荔枝的“喘气声”可着实不轻,它们的呼吸强度甚至可以达到苹果或梨的4倍,不仅如此,从枝头进入果篮的那一刻起,这些家伙的呼吸作用还会不断加强。其结果是,果肉中的糖类物质被迅速消耗,维生素C也会被牵连其中而迅速下降,同时还会产生一些气味不佳的醇醛类物质。荔枝在采摘二三日之后香味尽失,在很大程度上是他们“大喘气”的结果。

  除了本身“体质”的大缺陷,荔枝还有个不利于“美容养颜”的坏毛病——那就是释放乙烯。说到乙烯,很多人可能觉得有点陌生,不过它就飘荡在你刚刚剥开的……对,没错,香蕉皮上。为了便于运输,蕉农一般会在成熟前把完全是青色的香蕉采收下来,等送到目的地之后,只要用乙烯一喷,在很短时间内青色的果实就会变成看起来黄澄澄的大香蕉了(这可能是北方吃到的香蕉总是淡而无味的一个原因)。事物都有两面性,乙烯可以把青果催熟,也可以把熟果催败。荔枝这坏毛病的危险之处正在于此,它们不但会释放乙烯,而且会越放越多。直到把自己催得“人老珠黄”、流水变味,释放量才会下降,可一切为时已晚。

  自身缺陷注定荔枝在脱离大树之后,不用多久就会“香消玉损”。为此我一直有个疑惑——当年杨贵妃的宫殿距最近的荔枝产地也有上千公里之遥。据考证,按照当时的交通状况,纵然快马加鞭,不分昼夜,也需要四五天的运输时间。顶着烈日颠簸了小一周来的荔枝会好吃吗?

  妃子一笑怎易搏

  有一种流传不是很广的说法是,将果实即将成熟的荔枝树进行整体搬用。不过,果实成熟过程中,需要特定的温度(特别是昼夜温差)、湿度条件才能形成独特的风味,吐鲁番的葡萄、烟台的苹果、元江的芒果之所以出名,在很大程度上都要归功于当地的独特的气候条件,因为在这些条件下果实内的糖类物质、以及与香味有关的酯类和醇类物质才能更好地积累。橘生淮南则为枳,概莫如此。从产地到皇宫的漫长路途中,那些待熟的荔枝,要经历与产地完全不同的天气。即便这些新鲜的果子没有因为虫害风雨而变成道路两旁的花泥,最终被顺利送入宫中,恐怕也会因为成熟条件不靠谱,变成无色无香、索然无味。

  当然,为了搏得那难得的一笑,众多能工巧匠都得开动脑筋来运送荔枝。把荔枝装在用刚砍下的竹子做成的竹筒里,然后用泥或蜡密封进行保鲜。这可能是民间流传最广的一种荔枝保鲜法,据说就是当年为了取悦杨贵妃而发明的。新鲜竹筒含有一定的水分,可以为荔枝保湿,而竹子本身含有的天然抑菌成分也可以起到一定防腐作用,所以这种方法还有一定的可行性。但是,身处竹筒中的荔枝,褐变作用酶的活性是何其强烈,能否在烈日之下做到“面色不改”,着实让人担心。除非杨美人只想品荔枝之味,而不去计较它们的颜色。

  我们已经无法考证,杨贵妃吃的那颗荔枝究竟是用何种方法送抵长安的。不过,即使在人类已经能种植转基因作物的今天,如何把荔枝保存得久一点仍然是一道难题。

  尚不成熟的驻颜之法

  要想让荔枝红颜常驻就必须用人工方法来弥补它们本身的不足,首先得让它们少喘气、慢喘气,降低果实的呼吸强度。低温冷藏是再合适不过的了,就算它们不肯好好睡觉,总归会安分一点。这也是目前用途最广的保险方式之一,看看超市中荔枝下面的冰块,就知道低温对荔枝“驻颜”的作用了。除了普通的低温保存,在速冻之后的荔枝,可以在冷库里面安安稳稳地睡上一年时间。不过,一旦解冻,它们的衰老速度会比鲜果来得更快。

  时令佳果,以鲜为美,那个速冻产品还是先去冷库里凉快吧。其实,抑制呼吸,还可以从隔绝氧气入手。适当降低氧气的含量,并提高二氧化碳的含量,也能达到让荔枝暂时休息的功效。肯定有读者会想,那不如把氧气全都换成二氧化碳,不是更能保鲜。可是,当二氧化碳浓度超过气体浓度的10%时,荔枝就会中毒,它们体内的乙醇会大量积累。如果,你不想吃酒味荔枝,那就趁早打消这个念头吧。除了二氧化碳,沼气、臭氧似乎也能起到相似的抑制呼吸的作用,但是储藏期限都还徘徊在一个月左右。

  除了冷冻和窒息疗法,还可以采用“面膜”疗法。在荔枝表面喷洒生物保鲜液或者高分子保鲜膜,就像为它们制作了独立的真空包装。不过,这样做成本还是有些过高,谁愿意用往返机票加新鲜荔枝的价钱去换一堆储存荔枝呢?

  除了治本的手段,我们还可以治标,略微挽回一点荔枝的颜面。用二氧化硫熏蒸就是出于此目的。二氧化硫可以与荔枝皮中的花色素结合,从而维持荔枝的“红润肤色”;并且,二氧化硫还可以抑制霉菌等有不轨企图的微生物在荔枝果上占地盘。不过,考虑到二氧化硫经常以首要污染物的身份出现在环境质量报告中,还是让它靠边站吧。

  从杨贵妃时代的一骑红尘,到现代商业社会的空运速递。无论保鲜储存方法如何改进,要想吃到新鲜荔枝,唯独不变还是一个“快”字。或许最能体味荔枝妙处的,还是天亮之前将凝结着露珠的小红球从树上摘下,同时将它们送到嘴边的时候。