麦当劳只有半小时的保质期?

作者:浮夸的晓编 分类:分享 发布于:2015-3-10
  麦当劳的员工工作手册和培训中规定,油炸食品比如鸡翅,炸出来后只能保存半个小时,超过以后还没卖出,就要扔掉(以下简称“半小时规定”)。而央视在3·15晚会中披露,麦当劳的肉质品过了保存期之后,却不会被扔掉,麦当劳的工作人员会停止保温箱警示器,并再次按亮计时器,重新开始计时,直到产品卖出为止。麦当劳如此严格规定保质时间的缘由是什么?超过半小时的油炸食品还能吃吗?

  麦当劳的“半小时保质期”

  麦当劳是标准化生产,为了保证产品统一标准和产品质量,规定油炸食品只能存放半小时,在某种程度上就是考虑到了食品的感官性状。这些细节方面的严格规定,只是为了保证食物更好吃,也便于消费者接受,并不是说麦当劳的油炸食品只有半小时的保质期——因为油炸食品放置半小时并无腐败变质的风险,我们也无须对其安全过于担心。

  在现代社会,人们选择吃一种食物,考虑的因素有很多:安全、营养、口感、外观……其中,口感、外观都是很重要的因素,有时直接决定了你是否选择这款食物。因此,评价食物的优劣不仅要考虑食物是否有营养,它们给人的感官享受也是食品品质的重要指标。

  食物给人的感官感觉直接由品尝食物时的主观感觉,也称为感官性状(sensory attributes)决定。这种感官性状通常包括质构(texture)、外观(appearance)和风味(flavour)3个方面,同时也是食品可接受性的3个主要因素。

  我所在的实验室就研究过烹调后的米饭、鱼肉等食材的质构特性,同时也对这些烹调后食材进行了感官评定。刚烹熟的食物和放一段时间后,食物的质构特性会有较大差异,食用时人的感觉也会完全不一样。比如,米饭刚熟,吃的时候会觉得很软很香而且有嚼劲,但是放一段时间后,米饭会变硬、变粘,口感就不如刚烹熟时。其实,大家应该也有过类似的体验,比如你会觉得刚出笼的包子、刚出锅的饺子更好吃更香,但是放一段时间之后,口感就会变差。

  影响食品感官特性的因素有很多,产品种类、加工方法、加工温度、时间、营养素的含量等都与之有关。淀粉类食品烹熟热腾腾的很好吃,凉了之后淀粉老化变硬,给人不愉快的感觉。新鲜鱼的硬度与脂肪含量成反比,弹性与水分成正比,脂肪含量越多的部位,其硬度越小,水分含量越高,弹性越大。在低脂肠制品中,随脂肪量的增加,咀嚼性增加而弹性减小,水分含量越高,熏煮香肠的弹性越大。

  超过半小时没问题,但也不能长时间保温保存

  既然麦当劳的“半小时规定”考虑的是顾客的整体接受性,油炸食品存放半小时后并不会有太大安全问题,那是不是就可以敞开了肚子大吃特吃呢?其实不然。

  油炸食品由于用油量比较多,而且通常温度比较高,会造成脂肪氧化,而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质,如氢过氧化物的分解产物、二聚合物等。这些物质经消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官引起慢性中毒,目前有研究发现脂肪氧化产生的聚合物有致畸致癌的危险。

  同时,脂肪氧化还会促进胆固醇氧化,产生一些胆固醇氧化产物。胆固醇氧化产物在人体内可引起细胞毒性、氧化DNA损伤、致癌性和致突变性,还会造成血管内膜损伤,诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病,对人体健康也有很大的潜在威胁。

  另外,研究发现油炸食品保温时间越久,温度越高,脂肪氧化会越严重,所以从健康角度来说,油炸食品保温存放时间过久是对健康不利的。

  因此,对于油炸食品,脂肪氧化是需关注的一项重要指标。目前,我国国家标准《GB16565-2003油炸小食品卫生标准》对油炸小食品(指以面粉、米粉、豆类、薯类、蔬菜、水果、果仁为主要原料,按一定工艺配方,经油炸制成的各种定型包装的小食品)的脂肪氧化做出了规定。麦当劳的肉类油炸食品同样存在脂肪氧化的问题,但我国目前还没有明确的标准规定。

  近年来,油炸食品由于其高脂肪高能量而备受人们指责,其实,从脂肪氧化和胆固醇氧化角度来说,油炸食品对健康也是不利的。而且,这种保温存放的油炸食品,其脂肪氧化和胆固醇氧化都更加严重,长期大量食用还是不适合的,不宜多吃。(来源:果壳网)