“怎么吃”比“吃什么”更重要

作者:浮夸的晓编 分类:分享 发布于:2013-12-1
  据媒体报道,马铃薯一旦碰上120度以上的高温,就会释放毒性化学物质“丙烯酰胺”,动物实验发现,它有可能引起膀胱及肾脏肿瘤。所以专家建议,像薯条这类高温油炸的高淀粉食物,最好一个月不要吃超过两次。

  但是,如此一来,以煎烤烘焙食物食物为主食的西方人不就站在癌症的危险边界了吗?其实,丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关,不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异。

  的确,薯条中的丙烯酰胺含量确实不低,但薯条只是含有丙烯酰胺的众多食物中的一种。例如,我们常喝的咖啡,其丙烯酰胺的含量要高于薯条等高温油炸食品,且与吸烟的危害相比,食物中的丙烯酰胺危害要小得多。

  “怎么吃”比“吃什么”更重要

  据目前的科学证据,没必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌。所有物质有没有毒全在于你能吃进去多少。比起讲究吃什么不吃什么,不如做到食物多样化、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的食物,这样才能真正的减少健康风险。

  另外,从严格意义上讲,防癌抗癌食物的提法并不恰当,某些食物只是能延缓发病或有助于身体正气生成,而非真的能起到预防癌病的作用。世界卫生组织认为癌病是生命历程中多种危险因素积累造成的,日常如果长期偏吃所谓的防癌抗癌食物,也可增加人体的某种危险积累。

  而且,目前有些实验只是从某种食物中提取到抗癌成分,或是通过动物实验发现了一定的抗癌效果,但各类操作基本都是在比较理想化、少干扰的实验室环境中完成的,而人体内部的代谢环境相当复杂,用在人身上这些结论未必能同样成立。

  改善烹饪方式降低癌风险

  别等油冒烟时才下锅。等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。

  油不要重复利用。很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。